Tikiカクテルの起源にもあたるであろう一杯。『プランターズ・パンチ』という。今で言うTikiカクテルというのは、ドンビーチやトレーダーヴィックスのゾンビカクテルやマイタイカクテルに始まる。1930〜1940年代頃の話である。Tikiというのはポリネシア文化における女神の名前から転じて、ハワイを代表とする南国をイメージしたカクテルや店作りを総じて表現している。上記ふたりのバーテンダーは、そういった意味でカクテル作りや店作りを実践した。が、あくまでポリネシアの“イメージ”、である。Tikiカクテルの殆どはラムをベースとするが、ポリネシア文化圏でラムの製造は盛んではない。Tikiカクテルの祖、といえるふたりのバーテンダーは、それぞれカリブ海域でラムを学んでいる。それがのちにTikiカクテルを作るうえで土台となったという訳である。さらに付け加えるならば、ふたりが手掛けた料理も実はポリネシアというよりは中華であった。この適当さも、ひとつの面白味と捉えた方がバーを楽しむには向いている。さて、カリブ海域はラムのメッカであり、故郷である。大航海時代に、黒人奴隷の悲劇と海賊の暗躍によって築き上げられた。正確には、まず始めにネイティブ・アメリカンの犠牲が先行しているのであるが、ここでは割愛する。2010年頃だったか、バー業界でながく廃れていたTikiカクテルが突然再燃した。世界的な動きである。突然Tikiという言葉が広まったものだから、誰も意味を知らない。挙句、NeoTikiなどのワードが現れ、都合の良い定義がなされた。私の記憶に残る限りは、①ラムをベースとする、②フルーツをふんだんに使う、③大容量である、④南国っぽい、⑤海賊っぽい、⑥遊び心のあるネーミング、⑦火を使うと盛り上がる、⑧音楽はレゲエ、といったところだったろう。今から思えば、茶番である。こういった拡大解釈の中で、『プランターズ・パンチ』はTikiカクテルとして立ち位置を確立している。もとい、ドンビーチもトレーダーヴィックスも、きっとプランターズ・パンチを学んだ上にTikiカクテルを生み出したことであろう。証拠に、ふたりのオリジナルレシピによるプランターズ・パンチも存在する。プランターズ・パンチの詳細はあまり知られていない。資料もまちまちなことを言っており信憑性に乏しい。レシピも多数存在して掴み所がない。もともと労働者の飲み物だったようで、自然発生に近かったのかもしれない。なので、ここでは紙面の証拠を追うに留めておく。取り敢えず、発祥はプランターズホテル（現プランターズハウス）といわれている。由緒を示す余談であるが、バーテンダー界で“プロフェッサー”ともいわれているジェリートーマスもかつて働いていたようで、かのトムコリンズ・カクテルもここの名物だと言い張っている。
さて、プランターズパンチに関する最も古い文献は、1878年に英国の週刊誌Fanに掲載された記事である。そこでは、レモン：１、シュガー：２、ラム：３、水：４のレシピで紹介されている。ドンビーチがゾンビーカクテルを発表する６０年も前のことである。
３０年後、1908年には米国でニューヨークタイムズにも紹介された。この時のレシピは、酸味と甘味のバランスが逆転され、幾分さっぱりしたものになっている。が、然程の変化がないことが興味深い。１０余年後、米国は禁酒法時代に突入し、カクテルは全盛期を迎える。そこで様々なヴァリエーションが生まれ今に至る訳である。サボイカクテルブック版、ドンビーチ版、トレーダーヴィックスバーテンダーズガイド版など。特にトレーダーヴィックスのレシピから、グレナデンシロップやホワイトキュラソーなどが加えられ、現在のTikiカクテル風な仕上りになっている。レシピの変容とカクテルの隆盛の相関がわかりやすく示された証拠のひとつである。どのレシピを扱うかを指標に、バー巡りを楽しまれたら幸いである。（西宮聖一朗）
【Peynet’s Schedule on NOV】
【シンガポールスリングの２つのレシピ】
『ラッフルズ、その名は東洋の神秘に彩られている』サマセット・モームがシンガポールに滞在した時の言葉である。1919年、彼はラッフルズホテルに長期滞在し、『月と六ペンス』を執筆している。ポール・ゴーギャンをモデルとした彼の代表作である。
ラッフルズホテルは、モームを筆頭に数々の著名人が宿泊し、多大な賛辞を送っている。
さて、もうひとつ。ラッフルズホテルと聞くと、酒好きには憧れのカクテルがある。『シンガポールスリング』である。蛇足話だが、スリングとはカクテルスタイルの一種を表す言葉であるのだが、時折、バーのカウンターで知った顔をして、シンガポール＂スリリング＂という恥ずかしいオーダーを聞くことがある。どれだけ刺激を求めているのか、ちゃんとメニューを読んで欲しいものである。呉々も本誌読者諸氏には気を付けて頂きたい。
シンガポールスリングには２つのレシピが存在する。というと、前述の流れでスリリングなサスペンス話を想像されるかもしれない、が、そうではない。ささやかな、バーの薀蓄話である。ラッフルズホテルはイギリス植民地時代、1887年に建造されたコロニアルホテルである。金持ちの白人相手とした高級ホテルといったところ。時を経て1915年、このホテルの『ロングバー』でニャン・トン・ブーンがシンガポールスリングの最初のレシピを発案した。この時代はジンカクテルが主流で、スリングとは蒸留酒に甘味と酸味を加え水で割ったスタイルの総称であった。差し詰め、ジンスリングのヴァリエーションと言ったところであったのだろう。さして真新しいものでもなく、甘味が強く、当時はあまり注目されずに廃れたようであった。が、ロンドンのサヴォイホテルのバーテンダー、ハリー・クラドックが1930年に出版した『サヴォイカクテルブック』に掲載したというのが、情報収集能力・審美眼の観点から流石と思えてならない。そして、もうひとり。このカクテルに注目し、脚光を与えた人物がいた。1970年代になる。ニャン・トン・ブーンの甥、ロバート・ブーンである。オリジナルのレシピを発見したロバートは、大幅な改正を加えて、シンガポールスリングの名でホテルの名物カクテルとして発表した。これが、現在ラッフルズホテルで提供され、世界中の酒好きの憧れとなったカクテル、『シンガポールスリング』である。
こうした流れで、現在は『ラッフルズタイプ』と『サヴォイタイプ』の２種類のシンガポールスリングが存在する。
余談だが、以前、言語学を扱った何かのエッセイでこんな記事を読んだ記憶がある。新しい言語というのは、人の集まる中心地で生まれ、徐々に地方へ伝播していく。従って、方言を研究することで、昔の都言葉を探ることが出来るのだと。
シンガポールスリングのレシピを追うことで、カクテルも然りと思える。失われたオリジナルのレシピは、シンガポールから遠く離れたロンドンの、サヴォイのレシピに見られるのではないかと。（西宮聖一朗）
【Peynet’s Schedule on SEP】
【THINK!LeonardBernstein】
1918年8月25日、レナード・バーンスタインという音楽家が誕生した。
そう、今年は彼の生誕100年目に当たる。
多民族国家であるアメリカに共通の文化を築こうと、アメリカ音楽というものを模索した人物。
僕が大船に店を開いたのも、この地にBARという文化がなかったからだ。
分野・規模は違えども、志に親近感と憧れを感じる。
音楽に関して僕はアマチュアだけれども、バーンスタインを知ってもらえる企画を進めたいと思う。
同時に、僕のBAR文化への想いが伝わってくれたら幸いである。
そういう訳で、バー・ペイネにて本日イベントを開催致します。
《CONTENTS》
◾︎クラリネットとピアノによる、バーンスタインの小品演奏会
◾︎本日限定カクテル【レナード・バーンスタイン・パンチ】のご提供
◾︎本日限定【雨宮家の手作りチーズケーキ】のご提供
ひとりでも多くの方に、レナード・バーンスタインを知って頂けたらと想像し、皆さまのご来店お待ちしております。
【BARism -チャーチルの肖像③-】
英国史上、最も激しい時代に首相に就いた、ウィンストン・チャーチル。
彼の政治上の議論はさて置き、ここでは、BAR文化における彼の偉業を紹介してきた。
偉業と言っても、これは彼の生活史に過ぎない。つまりは、粋であったのか。それもここでは言及を避けておく。
マティーニをこよなく愛し、‟エクストラ・ドライ”なるものを広めたこと。
破産の窮地でもシガーを手放さず、彼の愛したサイズが、いまやチャーチルサイズとして公用の尺度とされていること。
ロンドンのサボイホテルで彼が飲んでいたコニャックが、今も‟グレートスモーカー”という名で復刻されていること。
また、同ホテルのアメリカンバーのヘッドバーテンダー、ジョー・ギルモアとの親交や彼の名を冠したカクテルの誕生など。
これほど、BAR文化に関わった人物は、文豪ヘミングウェイと彼くらいなものか。
余談だが、チャーチルは作家でもあり、ノーベル文学賞も受賞している。実はヘミングウェイと並ぶ文豪なのである。
物書きとBARというのはどういうわけか相性が良い。
さて、今回は『蛙の子は蛙』という話をしよう。つまり、酒飲みの親もまた酒飲みということである。
主役はチャーチルの母親、ジェニー・ジェローム（Jennie Jerome）。
彼女の時代、英国と米国の政略結婚が流行っていた。
長い歴史をもった英国貴族の家系。しかし経済的には下火の窮地に立たされていた。
一方、一代で財を成した米国実業家たち。しかし、彼らは家柄に歴史がないことをコンプレックスに感じていた。
そこで英国貴族と米国実業家の利害が一致し、互いに子息・子女を紹介しあったようである。
ジェロームは銀行家の娘であった。自身、なかなかの野心家で、政界の集まりにも積極的に出向いたようである。
アメリカ史上、最も白熱した選挙のひとつとされる、１９代大統領選でのことである。
候補支援者パーティーがマンハッタンクラブで開催された時、ジェロームがかの『マンハッタン・カクテル』の原型
となるものを創作して振舞ったとされている。
昔から、マティーニはカクテルの王・マンハッタンはカクテルの女王と評されてきた。
チャーチル母子は、カクテルの王・カクテルの女王に携わった、歴史的酒飲み母子、というわけである。
この選挙では、ラザフォード・ヘイズが当選している（1887年）。
のち、ジェロームは英国の政治家、ランドルフ・チャーチルと結婚し、のちの首相ウィンストン・チャーチルを生む、
という流れなわけである。
最後に、この話は酒肴として楽しんでいただきたい。
最近、一部のマニアがこの説は信憑性に欠けると横やりを入れてくることがある。
酒飲みとマニアは別人種である。
本誌を楽しんでいただくのは酒飲みに限る。マニアは漫画でも読んでいればよろしい。（西宮聖一朗）
【Peynet’s Schedule on JULY】
【限定・ペイネのクリスマス・カクテル 解禁】
【店休日のお知らせ】
【BARism-#03-171108】
湘南・鎌倉からBAR文化を発信する！
#BARism#大船#大船バー#ペイネ#聖月庵#ちいさなバカンスに乾杯
『Tikiカクテルの祖』ドンビーチと時を同じくして、ライバルがいた。名をヴィクター・J・バージロンという。
1902年、サンフランシスコに生まれ、６歳の時に右膝に結核菌が入った為に片足を切断している。海軍病院で長くリハビリを試みたが断念し、ハンディーキャップをネガティブにとらえることを止めた。後年、この脚は鮫に喰われた、と法螺を吹き回ったほどである。ドンビーチといい、この手の男は至極楽天的である。
1934年にオークランドで『ハンキーディンクス』という小さなレストランバーを開業する。バージロンは、キューバを回りラムを学び、ハワイで楽天的な生き方を学ぶ。３年後、店名を『トレーダーヴィックス』と改め、内装をポリネシア風に変え、TIki Style Barの礎を築く。名物料理は、中華・フレンチ・イタリアンなどを１皿に盛ったプレート料理。ドンビーチのプププラッターを彷彿させる。この当時のアメリカ人にとって、中華とは異国情緒溢れる魅力的なものと捉えられていたのだろうか。
さて、本格的にドンビーチと対峙するのは、『マイ・タイ』カクテルだろう。
バージロンは、タヒチから来た２人の友人に即興でラムカクテルを供する。それを飲んだ２人が、マイ・タイ（この世のものとは思えない最高のもの）と称する。1944年のことである。
マイタイ人気が定着した後年、ドンビーチがマイタイは自分が1933年（ドンビーチがドンズビーチコンバーを開店した年）に創作したと主張した。が、レシピはバージロンのものよりも複雑な全く別物であった。多分、別々に創作したものが同じネーミングとなり、知名度から著作権争いになった、といったところだろう。ほとんど制作権のようなものを持たないバーテンダーの不幸である。後、マイタイはバージロンのものが主流となる。
バージロンはトレーダーヴィックスをフランチャイズ展開し成功を収め、1984年サンフランシスコの自室にて息を引き取った。
≪マイタイ・カクテル≫
－材料－
ダークラム x 60ml
トリプルセック x 20ml
ライムジュース x20ml
オルジートシロップ x20ml
ミントリーフ、オレンジスライス、チェリー
－作り方－
シェイカーにオルジートシロップまでを入れよくシェイクし、クラッシュドアイスを詰めた大振りのロックグラスに注ぐ。
トップにミントリーフ、オレンジスライス、チェリーを飾り、ストローを挿す。
トレーダーヴィックスは東京のニューオータニホテルにも出店している。一杯の楽園を求め、身近に都内で楽しんでみてはいかがだろう。（西宮聖一朗）
